"Наука вкуса вина" - Характеристики и вкусовые качества, которые используются

29.08.2017 12:01

Кислотность, сладость, спиртуозность (потрясающее слово, звучит сродни «виртуозности»), терпкость и экстрактивность – вот те качества, которые влияют на вкус вина. И пусть говорят, что о вкусах не спорят. Это всё равно излишне. Ведь истина, как известно, в вине. А наслаждение вкусом – в нём же!

ОБМАНЧИВОСТЬ ВКУСА

Среди любителей вина ходит легенда. Говорят, что жили когда-то в Германии два знаменитых дегустатора. И слава друг о друге не давала им покоя до тех пор, пока наконец они не устроили состязание. Решено было открыть бочку с вином, и тот, кто лучше определит вкус напитка, победит. Открыли. Зачерпнув вина, один сказал: "Кожей попахивает". "Нет", - сказал второй, в свою очередь отведав вина, - "Железом отдает". Так они и спорили, пока не допили бочку до дна. На дне лежал железный ключик с кожаным ремешком.

Восприятие вкуса является индивидуальной характеристикой. Видимо, по этой причине у одного и того же напитка находятся как верные поклонники, так и его "нелюбители".

ВКУСОВЫЕ КАЧЕСТВА

Обычно вино выбирают по этикетке, которая призвана довести до покупателя максимально полную информацию о товаре. Но как правильно оценить вино? Эти задачи решает дегустация. В переводе с латинского термин degustary означает "вкус". Тем не менее, дегустация оценивает не только вкус, она производит всестороннюю органолептическую оценку напитка. Органолептическая оценка, или анализ, - это определение с помощью зрения, обоняния, вкуса, осязания и даже слуха (например, оценка игристых вин) внешнего вида, вкуса и аромата вина. Оценка внешнего вида включает в себя анализ окраски и прозрачности напитка. Поскольку вкус и аромат составляют основу вина, то им уделяется главное внимание. Это непросто, поскольку вкус многогранен и необходимо принять во внимание сумму различных первичных и вторичных показателей.

Вкус виноградных вин формируют летучие и нелетучие вещества, которые воздействуют на язык. Специальные рецепторы, расположенные в определенных базовых вкусовых зонах языка, передают вкусовые ощущения. Как известно, существует четыре вида базовых вкусовых ощущений: сладкий, кислый, горький и соленый. Остальные вкусовые ощущения - производные от четырех базовых.

К основным вкусовым качествам вина относятся:

кислотность
сладость
спиртуозность
терпкость
полнота (экстрактивность).

Основные качества вина

КИСЛОТНОСТЬ И ПОЛНОТА

Вина, легко пьющиеся, называются «питкими», они оставляют приятное «послевкусие». В них органично сочетаются ощущения от спирта, кислоты, сахара (если он присутствует), тианина. Такие вина называют гармоничными, т. к. во вкусе не выделяется какая-либо его составляющая. Избыток или недостаток одного из компонентов приводит к нарушению гармонии. Такие вина называют негармоничными, грубыми, разлаженными.

Вино с излишней кислотностью называют кислотным, а с её недостатком - плоским. Различают оттенки кислотности:

лёгкая
нежная
благородная
свежая
колючая
жёсткая.

Сладкий вкус характерен для специальных десертных и крепких вин. Различают такие оттенки сладости, как:

легкая — приятная сладость натуральных полусладких вин;
гармоничная — зрелый сладкий вкус высококачественных десертных вин;
благородная, медовая — приятный сладкий вкус десертных вин (токайских);
слащавая — неприятный сладкий вкус десертных вин, указывающий на отсутствие или недостаточность брожения;
приторная — назойливая, негармоничная сладость высокосахаристых, но малоэкстрактивных вин.

Очень важной для оценки вина является его характеристика с точки зрения полноты. Полными считаются напитки с большей долей экстракта, густые и плотные, содержащие значительное количества глицерина, дубильных и пективных веществ. По полноте вкуса вино подразделяют:

пустые бестельные
лёгкие
тонкие полные
экстрактивные маслянистые, густые и тяжёлые
неуклюжие.
Вина, оптимальные по полноте, часто характеризуют как:
бархатистые
мягкие
круглые маслянистые.

Гармоничное вино

ХАРАКТЕРИСТИКИ ВКУСА

Терминов, употребляемых для характеристики вкуса вин, очень много. Наиболее часто из них используются следующие:

горькое: вкус неприятный, появляется из-за избытка танина и исчезает после выдержки;
терпкое: терпкость таких вин дает чувство, будто нёбо трут на терке;
имеющее тело: вино покладистое, хорошо сложенное, которое "заполняет рот доверху";
изящное: вино породистое, видное, тонкое;
свежее: вино, сохранившее фруктовый аромат, раннее вино;
живое: богатое вино, но, в противоположность мягкому, обладающее "нервами";
легкое: бедное алкоголем и часто окраской, может быть приятным, если оно благородного происхождения;
устойчивое: законченное, представляет гармоничный ансамбль вкусов и ароматов;
насыщенное: продукт шелковистый, солидный, качества которого хорошо обозначены;
бархатное: мягкое вино, ласково услаждающее нёбо;
худое: негустое, неглубокое вино, тонкое и бедное ароматом;
нежное: маслянистое, бархатистое;
мягкое: вино без кислотности, без живости, вялое;
нервозное: достаточно снабжено оксидами, чаще всего крепкое;
раннее: молодое вино, свежее и приятное на вкус;
сильное: очень крепкое вино, насыщенное и богатое;
благородное: речь идет о напитке высокого происхождения, о "вельможе" среди вин;
покладистое: мягкое, густое и полное, без шероховатостей;
гибкое: нежный продукт, не слишком богат танином, очень приятный вкус;
испорченное: слишком старое вино, потерявшее свои первоначальные качества;
зеленое: слишком молодое вино, с большим содержанием кислоты;
винное: богатое, с ясно выраженными вкусовыми качествами.

ТИПЫ ВКУСА

Для определения показателя вкуса небольшое количество вина берут в рот и движением языка перемещают его в полости рта с целью лучшего контакта со всей поверхностью вкусового аппарата. При опробовании вина мышцы языка и лица должны быть расслаблены. Получив первое впечатление о вкусе, необходимо втянуть воздух через рот и тем самым вызвать интенсивное испарение напитка. При этом вкусовые ощущения усиливаются и дополняются ощущением аромата. Пробование вина заканчивают проглатыванием его небольшого количества. Время нахождения напитка во рту не должно превышать 5-8 секунд. При необходимости делают повторное определение. Обращают также внимание на послевкусие — ощущение вкуса вина в течение первых нескольких секунд (от 2 до 15) после его проглатывания.

Говоря о природе вина, её можно охарактеризовать, основываясь на доминирующем вкусе. В отличии от характеристики вкуса, которая охватывает огромный спектр черт, данная классификация подвластна простым любителям. Различают следующие основные типы вкуса вина:

винный — простой вкус вин, приготовленных из неароматических сортов винограда, характерен для натуральных и специальных вин непродолжительной выдержки;
виноградный — вкус, свойственный малоокисленным натуральным винам и легким десертным мускатам;
плодовый — типичный вкус большинства специальных и десертных вин;
медовый — характерный вкус для белых десертных вин (токайские, мускатные), приготовленных из перезрелого винограда;
смолитный — признак сильной окисленности натуральных вин;
мадерный — специфический вкус, формирующийся при термической обработке специальных вин (мадера, портвейн);
хересный — особый вкус натуральных и специальных вин, образующийся в результате жизнедеятельности хересных дрожжей.

P.S.

Если вы припоминаете большинство типов из приведенной выше классификации, то вы неплохо разбираетесь в вине и обладаете той "вкусовой" чуткостью, которая необходима при дегустации. Значит, вам пора переходить к характеристике вкуса и научиться отличать, к примеру, "нервозное" вино от "изящного".

Благодаря этому, всего пару глотков смогут рассказать вам порой намного больше, чем любая этикетка.